家康公喜愛的三河味噌 ~來自框久 “八丁味噌之鄉”的報告~ | AichiNow-愛知旅遊官方網站

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家康公喜愛的三河味噌 ~來自框久 “八丁味噌之鄉”的報告~

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眾所周知,家康公特別喜愛三河的味噌。即使家康把根據地轉移到江戶以後,據說他也專門從三河訂購,每天必吃這熟悉的味道。從這個味噌衍生出來的就是現在愛知代表性的味噌 “八丁味噌”。八丁味噌到底是什麼樣的味噌呢?小編專程去老字號 “框久”的工廠參觀學習了一番。

八丁味噌到底是什麼?

八丁味噌是只用大豆和鹽製作的“大豆味噌”。據說自古以來 “框久”和“丸や”就在從離家康的出生之地岡崎城向西約八丁(約870米)的舊八丁村製作味噌。給我們做參觀嚮導的鳥山說 “在東海道的旅人中間,這裡味噌的味道受到了好評,從那以後 ‘八丁味噌’的名字就叫開了。”
原來如此!“八丁(地名)的味噌”不知道什麼時候就成了 “八丁味噌”這個品牌了。名頭這麼響,卻原來是在這麼小的地區製作的,真讓人吃驚呢。

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八丁味噌為什麼成了品牌?

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據說八丁村因為不適合大米、適合栽培大豆,在吉良有鹽田地帶,是矢作川的船運和舊東海道交叉的水陸交通要道,受到了德川家的庇護…等等原因,盛行製作味噌。
但是,其他地區也在做大豆味噌,為什麼只有八丁村的味噌成品牌了呢?

首先,就像剛才所說的,八丁味噌和德川家有深厚的關係。但應該不只是這一個原因。問鳥山 “普通的大豆味噌和八丁味噌,在釀造方法上有什麼不同嗎?”他回答“八丁味噌的大豆曲較大,用水少,花費兩個夏天兩個冬天長時間熟成。八丁味噌現在也是在大木桶裡堆上天然河石讓大豆發酵。所以,味道濃厚,摸上去較硬。”確實,八丁味噌像粘土一樣硬,而且黑的讓人吃驚!大豆的營養都凝縮在內的感覺。
稻穀收割結束以後,當地的居民都聚集過來一起製作的八丁味噌,是整個八丁村一起小心地守護過來的。對,八丁味噌,擁有獨特的製作方法和文化,是充滿個性的味噌。

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不僅味噌,工具也有生命

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接下來我們去參觀了天保10(1839)年做成的據說是歷史最悠久的六尺桶。木桶能用100年,真結實。 “裝料結束後桶內部也留一點味噌,洗的時候只在太陽下曬一天,馬上再裝料,不間斷地給木頭提供水分,就這樣這麼多年一直愛惜着用。”現在使用的木桶中最古老的是天保15(1844)年製作的。一想到木桶就這樣一直活躍在第一線,覺得有些神聖呢。小編深切地感到這裡把盛味噌的木桶、綁木桶的竹箍都當作有生命的東西,非常愛惜地對待,味噌的地位就更不用說了。

堆石頭是門手藝的理由

八丁味噌不可欠缺的是最後一道工序---“堆石頭”。 石頭被堆成了金字塔形,據說這也是門手藝。“這不是單純把石頭堆上去。為了讓石頭的重量促進內部水分的對流,重量不能有偏差。看著一個個重量不同、形狀也不同的石頭,估量着重量,均等地放上去。”
聽到這個答案,應該有人會想:要是這樣的話,就不用這麼麻煩了,像醃鹹菜的石頭那樣放一塊大石頭不就行了嗎?
但事情不是那麼簡單。因為使用的木桶也是匠人手工製作的,每個桶的尺寸多少有點不同。配合着不同的尺寸,將大小不一的石頭堆上去,計算着如何製作出味道統一的味噌正是堆石頭匠人的工作。真了不起啊。

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不捨棄尊嚴的孤高味噌

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八丁味噌曾有過發展不順利的灰暗時期,昭和初期在帝國會議上價格受到管制,並且被抨擊 “這是奢侈品,要想賣的話,多加鹽和水以後再賣”。即使是這樣,本著堅強的信念 “不管發生什麼事,都不改變製作方法”,兩家公司有一段時間都停止了製造和銷售。自古以來的製作方法直到現在都沒有遭到破壞,老實說,一定經歷了很多艱難困苦。即便是這樣也一直守護的前人、還有現在的經營者們始終如一的信念就是這八丁味噌的精髓吧。正因為此,八丁味噌作為獨一無二的存在,現在也在閃耀光輝。

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