Titleผลิตภัณฑ์เฉพาะท้องถิ่นวัฒนธรรมการหมักของไอจิ

ฮัทโจมิโสะ

ดาวเด่นหลายดวงล้วนแล้วแต่เกิดขึ้นจากอุตสาหกรรมการหมัก
ซึ่งเป็นงานฝีมือดั้งเดิมของญี่ปุ่นทั้งสิ้น

มิโสะคัตสึ มิโสะโอเด้ง มิโสะเด็งกากุ...
จังหวัดไอจิมีอาหารมากมายที่ใช้มิโสะเป็นส่วนประกอบ
ซึ่งมิโสะที่ใช้ปรุงอาหารดังกล่าวเรียกว่า "ฮัทโจมิโสะ"
ฮัทโจมิโสะจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
เพราะใช้วัตถุดิบแค่ถั่วเหลือง เกลือ และน้ำ
จากนั้นจึงนำมาหมักเป็นเวลานาน โดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิม
ฮัทโจมิโสะถือว่าเป็นส่วนผสมวิเศษที่มีลักษณะอันโดดเด่น
เพราะยิ่งนำไปเคี่ยวความอร่อยก็จะยิ่งเพิ่มขึ้น ในขณะที่กลิ่นแทบจะไม่เปลี่ยนไป
ซึ่งเรียกว่าตรงข้ามกับมิโสะข้าวหรือวัตถุดิบอื่นๆ
เพราะยิ่งเคี่ยวฮัทโจมิโสะนานขึ้นเท่าใด ความอร่อยก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

Image

Image

มิริน
มิรินเป็นเครื่องปรุงรสดั้งเดิมของญี่ปุ่น ที่ช่วยเพิ่มความอร่อย ความเข้มข้น
และความหวานแบบธรรมชาติ รวมถึงช่วยขจัดกลิ่นต่างๆ ที่ส่วนผสมมักมี ตลอดจนช่วยให้กลิ่น
และรสชาติที่ละเอียดอ่อนแก่อาหาร จากสาเกหวานที่เป็นเครื่องดื่มมึนเมาในสมัยโบราณ
มิรินถูกนำมาใช้ในการประกอบอาหารนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นซอสสำหรับปลาไหล
และซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยวต่างๆ โดยการใช้แทนน้ำตาล ซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์ล้ำค่า
เขตมิคาวะผลิตมิรินคุณภาพสูงได้เป็นจำนวนมาก
โดยที่มิรินดังกล่าวจะทำมาจากจุนไม (สาเกที่ไม่ใส่น้ำตาลหรือแอลกอฮอล์)

Image

น้ำส้มสายชู
ไอจิมีความเกี่ยวข้องอย่างลึกซึ้ง กับการถือกำเนิดของอาหารที่แสดงถึงความเป็นญี่ปุ่น
อย่าง "นิกิริซูชิ" ซูชิที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารยุคเอโดะ (โตเกียว)
เพราะทุกคนสามารถรับประทานซูชิในราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งต้องขอบคุณเทคโนโลยีใหม่ๆ
ในการผลิตน้ำส้มสายชูจากสาเก ลีส์ หรือตะกอนสาเก
ซึ่งได้รับการพัฒนาโดยกิจการหมักสาเกในฮานดะ จังหวัดไอจิ
เราสามารถนำน้ำส้มสายชูมาใช้ประกอบอาหารได้หลายรูปแบบ
เช่น ใช้ลดความมันเมื่อเตรียมทำอาหารจานเนื้อ
ใช้เป็นน้ำราดสำหรับการทำผักดอง หรือแม้แต่การนำมาใช้เป็นเครื่องดื่ม

Image

ซอสถั่วเหลืองทามาริ
กล่าวกันว่าซอสถั่วเหลืองทามาริมีต้นกำเนิดมาจากความจำเป็นเรื่องการปรุงรส
ระหว่างกระบวนการผลิตซอสมิโสะถั่วเหลืองของจังหวัดไอจิ
ผู้ผลิตพยายามที่จะกรองเอาเฉพาะของเหลวที่ไหลออกมา
ปรกติซอสถั่วเหลืองมักจะทำมาจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีอย่างละครึ่ง
แต่ซอสถั่วเหลืองทามาริของไอจิทำมาจากถั่วเหลืองเกือบทั้งหมด
การใช้ถั่วเหลืองจำนวนมากทำให้ซอสถั่วเหลืองมีรสชาติอร่อยเข้มข้น
และมีกลิ่นที่ไม่เหมือนซอสถั่วเหลืองแบบอื่น
ซอสถั่วเหลืองทามาริจึงให้รสชาติที่เข้มข้นกับอาหารญี่ปุ่น
ไม่ว่าจะเป็นซาชิมิ ซูชิ และสตูว์

Image

สาเกญี่ปุ่น
ไอจิอยู่ใกล้กับอดีตเมืองหลวงอย่างนาราและเกียวโต ซึ่งส่งเสริมการผลิตสาเก
ดังนั้นจึงมีเทคโนโลยีการหมักใหม่ๆ แพร่หลายออกไปอย่างรวดเร็ว
ทำให้เกิดการหมักสาเกรสเลิศมาตั้งแต่สมัยโบราณ
สาเกของไอจิมีลักษณะโดดเด่นที่สามารถรับรู้ได้ทันทีที่ดื่ม
เพราะมีรสสัมผัสนุ่มและดื่มง่าย การทำสาเกทำได้โดยการใช้ข้าวและยีสต์ ซึ่งผลิตได้ในจังหวัดเป็นส่วนผสม
จากนั้นจึงนำไปหมักโดยใช้น้ำอ่อน จากระบบน้ำของแม่น้ำคิโสะและแม่น้ำยาฮากิ
สาเกที่ได้จึงเป็นสาเกที่ได้รับความนิยมทั่วประเทศ มีการผลิตสาเกกลั่นเป็นจำนวนมาก ทั้งสาเกดรายแบบสดชื่น
ไปจนถึงสาเกที่มีรสคล้ายไวน์ผลไม้ ดังนั้นคุณจึงสามารถเลือกรสชาติที่เหมาะกับความชื่นชอบของคุณได้

ลวดลายความวิจิตรศิลป์บนสิ่งทอ

ผ้ามัดย้อมโบราณอะริมัตสึ

โดยมากแล้วผ้ามัดย้อมโบราณอะริมัตสึ
มักผลิตขึ้นในแถบอะริมัตสึของเมืองนาโกย่า
ที่ขึ้นชื่อเรื่องการย้อมผ้า
เทคนิคการสร้างลวดลายจากการผูกส่วนต่างๆ ของผ้า
เพื่อกันไม่ให้สีย้อมซึมเข้าไป
เรียกว่า "ชิโบะริโซเมะ" (แปลตรงตัวว่า "การย้อมผ้าแบบผูก")
ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในงานฝีมือแบบดั้งเดิม
งานฝีมือเหล่านี้ทำได้โดยการย้อมผ้าฝ้ายด้วยคราม
ซึ่งผ้ามัดย้อมอะริมัตสึมีเทคนิคการทำลวดลายจำนวนมาก
ที่คุณจะไม่เห็นในพื้นที่อื่น

Image

เซรามิก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

Image

Image

เครื่องปั้นดินเผาโทโคนาเมะ
เครื่องปั้นดินเผาโทโคนาเมะเป็นเครื่องปั้นดินเผาจากเกาะชิตะของจังหวัดไอจิ
ซึ่งก็คือเมืองโทโคนาเมะและบริเวณโดยรอบ โทโคนาเมะอยู่ใกล้ท่าเรือ
จึงมีดินเหนียวคุณภาพเยี่ยม และน้ำมันจำนวนมาก
จนทำให้เป็นบริเวณที่ขึ้นชื่อของญี่ปุ่น
ในเรื่องการผลิตเครื่องปั้นดินเผามาตั้งแต่สมัยโบราณ
ผลิตภัณฑ์เครื่องปั้นดินเผาโทโคนาเมะ ได้แก่ กาน้ำชาสีส้มสวยงาม
ซึ่งทำมาจากดินเหนียวสีแดงชาด ที่เรียกว่า "ชูได"
ปัจจุบันช่างฝีมือเครื่องปั้นดินเผารุ่นใหม่
มักรังสรรค์ชิ้นงานที่เพิ่มความเป็นสมัยใหม่เข้าไป พร้อมกับการคงรูปแบบดั้งเดิมไว้

Image

เครื่องปั้นดินเผาเซโตะ
เครื่องปั้นดินเผาที่ผลิตในและรอบเมืองเซโตะ
มีชื่อเรียกว่าเครื่องปั้นดินเผาเซโตะ ("เซโตะยากิ" ในภาษาญี่ปุ่น)
เซโตะเป็นหนึ่งใน "หกเตาเผาโบราณ" ของญี่ปุ่น ชิ้นงานที่ผลิตขึ้นจากที่นี่
จะถูกนำไปจัดจำหน่ายทั่วประเทศ ในปริมาณที่มากเสียจนเครื่องปั้นดินเผาดังกล่าว
ได้ชื่อว่าเป็น "เซโตะโมโนะ" (แปลตรงตัวว่า "สิ่งที่มาจากเซโตะ") มาตั้งแต่สมัยโบราณ
เครื่องปั้นดินเผามักมีการเปลี่ยนแปลงมากกว่าเครื่องเคลือบดินเผา

เครื่องหินเคลือบจะยิ่งมีความมันวาวเมื่อใช้งานมากขึ้น
ในขณะที่เครื่องปั้นดินเผาเคลือบมักแสดงถึงความละเอียดอ่อน และความเงียบสงบ
คุณจึงจะเพลิดเพลินไปกับเครื่องปั้นดินเผามากขึ้น
หากคุณได้ใช้และถนอมเครื่องปั้นดินเผาดังกล่าว

Image

โอวาริชิปโป
ชิปโปเป็นเครื่องปั้นดินเผาลงยา
ซึ่งเป็นงานฝีมือที่ใช้วิธีการลงสีที่มันวาวลงบนผิวหน้าของโลหะ ก่อนจะนำไปเผา
แท้จริงแล้วชิปโปหมายถึง "สมบัติทั้งเจ็ด"
ชื่อของเครื่องปั้นดินเผาชิปโปได้ความคิดมาจาก
เรื่อง "สิ่งต่างๆ ที่สวยงามราวกับได้รับการเลี่ยมด้วยสมบัติทั้งเจ็ด"
ซึ่งพบได้ในคัมภีร์ของศาสนาพุทธ งานลงยาหลายชิ้นมักออกแบบตามหัวข้อต่างๆ
เช่น ทิวทัศน์ที่สวยงามตามในธรรมชาติ
นอกจากนี้ยังมี "ยูเซ็นชิปโป" ที่หมายถึงเทคนิคการใช้ลวดทองแดงกับส่วนต่างๆ
เพื่อให้เกิดโครงร่างแบบของโอวาริชิปโป

Image

แปรงเขียนโทโยฮาชิ
คำจำกัดความที่นำมากำหนดคุณลักษณะของแปรงเขียนโทโยฮาชิ
ก็คือการใช้กระบวนการที่เรียกว่า "เนริมาเสะ"
ซึ่งเป็นการนำวัตถุดิบต่างๆ ที่เป็นขนสัตว์มาผสมผสานกันด้วยน้ำ
สิ่งที่ได้จากกระบวนการนี้ก็คือแปรงที่สามารถใช้กับหมึก
และเขียนได้ไหลลื่นไปตามกระดาษ
โดยช่างฝีมือจะเป็นผู้ดำเนินการกระบวนการทั้งหมดด้วยมือ
นอกเหนือจากการให้ประสบการณ์เขียนที่ยอดเยี่ยมแล้ว
แปรงเขียนโทโยฮาชิยังใช้งานได้นานกว่าแปรงทั่วไปถึงสองเท่า
แปรงเขียนนี้จึงได้รับความนิยมอย่างสูงจากนักอักษรวิจิตร

Image

อุอิโร
อุอิโรเป็นขนมหวานญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ที่ผลิตจากการนวดส่วนผสมเข้าด้วยกัน
จากนั้นจึงนำแป้งข้าวและน้ำตาลไปนึ่ง
ขนมอุอิโรของนาโกย่ามีชื่อเสียงจากการขายตามสถานีต่างๆ
บนชานชาลารถไฟ และที่อื่นๆ
เนื่องจากใช้แป้งข้าวที่ผลิตจากข้าวแบบไม่มีกลูเต็นเป็นวัตถุดิบ
อุอิโรจึงมีลักษณะเนียนละเอียดและเนื้อสัมผัสที่หนึบหนับ

Image

มัทฉะของนิชิโอะ
มัทฉะ (ผงชาเขียว) จากเมืองนิชิโอะ
ซึ่งเป็นเมืองหนึ่งที่มีการผลิตมัทฉะมากที่สุดของญี่ปุ่น
ประวัติความเป็นมาของชานิชิโอะ
เริ่มจากการหว่านเมล็ดชาลงในเขตวัด
ในช่วงเวลาดังกล่าว ชาถือว่าเป็นเครื่องดื่มชั้นสูง
ซึ่งเป็นที่โปรดปรานของพระสงฆ์และชนชั้นสูง
ต่อมาได้มีการสนับสนุนให้ปลูกและผลิตชาทั่วเมืองนิชิโอะ
บริเวณดังกล่าวจึงเป็นที่รู้จักกันทั่วญี่ปุ่นว่าเป็นสถานที่ที่มีการผลิตมัทฉะ
และมีวัฒนธรรมการเพาะปลูกมัทฉะที่ไม่เหมือนใคร
อีกทั้งมีขนมหวานหลายประเภทในนิชิโอะ
ที่ใช้มัทฉะเป็นส่วนผสมในการผลิต

Image

โมริกุชิซุเกะ
โมริกุชิซุเกะเป็นของดองที่เกิดจากการดองในสาเก ลีส์
หรือตะกอนสาเกประมาณสามปี
วัตถุดิบที่ใช้คือโมริกุชิไดกง
ซึ่งเป็นหัวไชเท้ายาวเรียวของไอจิที่มีความยาวมากสุดถึง 2 เมตร
ผักดองที่ได้จะต้องมีรสชาติที่ล้ำลึกและละเอียดอ่อน
แต่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติของตะกอนสาเก
ทั้งนี้รสสัมผัสที่กรุบกรอบนั้น
ถือได้ว่าเป็นความลับอีกเรื่องหนึ่งที่ทำให้โมริกุชิซุเกะได้รับความนิยม

Image

ลูกชิ้นชิกุวะโทโยฮาชิ
ชิกุวะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการห่อปลาสับรอบแท่งไม้ไผ่หรือแท่งอื่นๆ
แล้วนำไปอบ เมื่อนำแท่งที่เสียบออกจะเกิดรูกลวง
ผลิตภัณฑ์นี้จึงได้รับการตั้งชื่อตามลักษณะที่เหมือนไม้ไผ่ที่ถูกตัด
ปลาต่างๆ ที่สามารถจับได้ที่อ่าวมิคาวะ
ไม่ว่าจะเป็นปลาหางยาว ปลาปากคม ปลาไหลทะเล และปลาอื่นๆ
จะถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับทำลูกชิ้นชิกุวะโทโยฮาชิ
ซึ่งนิยมนำไปใส่ในโอเด้ง สตูว์ และอาหารอื่นๆ อีกหลายประเภท

Image

ข้าวเกรียบกุ้ง
ข้าวเกรียบกุ้งเป็นอาหารทะเลแปรรูปแบบดั้งเดิม
โดยการผสมกุ้งสับ (เอบิ) กับแป้ง แล้วนำไปอบในเตา
ภูมิภาคชิตะและมิคาวะซึ่งมีการจับ อะคาซะเอบิ ("กุ้งลอบสเตอร์" ในภาษาญี่ปุ่น)
ถือเป็นศูนย์กลางการผลิตข้าวเกรียบกุ้งที่มีชื่อเสียงโด่งดัง
ข้าวเกรียบกุ้งที่อบด้วยเครื่องจักร มักมีราคาไม่แพงมากนัก
ส่วนข้าวเกรียบกุ้งที่อบด้วยมือ มักจะมีปริมาณกุ้งที่จับได้ในแต่ละวันมากกว่า

Image

พัดนาโกย่าเซ็นซู
ครั้งหนึ่งพัดเคยเป็นสัญลักษณ์ของความมีอำนาจ
ช่วงกลางศตวรรษที่ 18 คันโซ
อิโนะอุเอะและบุตรชายเป็นผู้นำพัดนาโกย่าเซ็นซูมาจากเกียวโต
ตลอดระยะเวลากว่า 300 ปี งานฝีมือประเภทนี้ได้เห็นทั้งความรุ่งเรือง
และความตกต่ำของโชกุนมาแล้วหลายต่อหลายคน
รวมถึงมือที่ตกแต่งอย่างสวยงามของผู้ทรงอำนาจ
ซึ่งแน่นอนว่าผู้คนเหล่านั้นล้วนเคยถือเซ็นซูไว้ตลอดเวลา
เพราะเซ็นซูได้รับการยกย่องว่าเป็น "ใบมีดที่สอง" ของนักดาบ
แต่ทว่าพัดของนาโกย่ามีความแตกต่างไปจากของที่อื่นดังนี้:
ในขณะที่พัดของเกียวโตมีความประณีตและตกแต่งอย่างสวยงาม
เซ็นซูของนาโกย่ากลับเน้นไปที่ประโยชน์การใช้งานมากกว่า
ดังนั้นเซ็นซูจึงมักเป็นที่นิยมของผู้ชายที่มีความแข็งแกร่งและแรงดึงดูดแบบผู้ชาย
อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ไม่ได้มีผลกระทบต่อกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อนแต่อย่างใด
เนื่องจากคุณภาพยังคงอยู่เหมือนเดิม
พัดแต่ละเล่มนั้นจำเป็นต้องใช้ช่างฝีมือถึงห้าคน
โดยช่างแต่ละคนจะดูแต่ละขั้นตอนของการประดิษฐ์
ทั้งส่วนของโครง กระดาษ การลงสี การพับ และการตกแต่ง
ซึ่งปัจจุบันที่โรงงานในนาโกย่า ช่างผู้ชำนาญการเหล่านั้นก็ยังคงทำพัดที่แสนวิจิตรอยู่

Page Top